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焦糖色素是人類使用歷史最悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量*、*的一種。色率高，著色能力強(qiáng)，體現(xiàn)發(fā)酵醬油特有的紅褐色，紅潤(rùn)、亮麗。 粘度適中，溶解性好，耐鹽度高，品質(zhì)穩(wěn)定。 

產(chǎn)品用途：

焦糖色素是人類使用歷史最悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量*、*的一種它廣泛用于醬油、食醋、 料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

　　焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問(wèn)題，曾一度被懷疑對(duì)人體有害而被各國(guó)政府禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究，證明它是無(wú)害的，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO），國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對(duì)其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，世界各國(guó)的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻(xiàn)介紹、英、法、德各國(guó)年產(chǎn)量均在1.1萬(wàn)噸以上，美國(guó)年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上，而我國(guó)的年產(chǎn)量卻未見(jiàn)有統(tǒng)計(jì)數(shù)字，筆者估計(jì)約有12~15萬(wàn)噸。我國(guó)的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的方法生產(chǎn)的廠家*，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標(biāo)也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂(lè)型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖，需高價(jià)進(jìn)口，至今也沒(méi)有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以，我國(guó)的焦糖工業(yè)亟待有志者去開(kāi)發(fā)研究。 

生產(chǎn)原理：

焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應(yīng)（BrowmingReaction)。褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應(yīng)的機(jī)理，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí)。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗(yàn)室中從事焦糖研究的英國(guó)化學(xué)家Brache感嘆地說(shuō)：“焦糖不僅具有復(fù)雜性，而且也無(wú)法預(yù)測(cè)，只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國(guó)外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴(yán)格保密。美國(guó)可口可樂(lè)之所以能風(fēng)行全世界一個(gè)世紀(jì)，國(guó)際市場(chǎng)占有率獨(dú)占鰲頭，與她擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開(kāi)的。